¡Avanzar! exclama el chef Jonathan Waxman, mirando un trozo de lomo de cerdo maravillosamente grueso. ¡Aplasta el infierno fuera de él!
Son poco después de las 10 am dentro de Adeles, el restaurante de Nashville de la granja a la mesa que Waxman abrió en 2014; todavía no hay clientes ni platos que traquetean, ni siquiera música en el techo. Pero zumbando a través de la serenidad hay un mazo de aluminio cómicamente sobredimensionado empuñado por el baterista de Kings of Leon, Nathan Followill. Es una buena forma de terapia, dice, de tostar la carne, que luego se empana y se saltea en aceite de oliva. En Italia, probablemente llamarían a este cerdo a la milanesa, dice Waxman, de 65 años. Pero con suero de leche y harina de maíz en la masa, el plato se convierte en cerdo frito con pollo, uno de los favoritos de Followills.
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Nathan Followill y Jonathan Waxman en Adeles: fotos
El baterista de cabello largo, cuya destreza en la cocina generalmente comienza y termina con huevos revueltos (hago los mejores que jamás haya probado), dice que su gusto por la buena mesa se desarrolló junto con el éxito de su banda, que se formó hace casi dos décadas. hace en Nashville. Nos subíamos al autobús y íbamos al primer local de comida rápida que encontrábamos, recuerda Followill, de 37 años, quien nació como el hijo mayor de un predicador y gerente de seguros en Oklahoma. Cuando comenzamos a encabezar festivales, nos preguntaron qué chefs queríamos para las comidas después del espectáculo. Nos enamoramos de la comida en el proceso.
Waxman (izquierda) con Followill, quien se hace llamar Accidental Grillmaster, porque solo me disculpo todo el tiempo. daniel hennessy
Las cenas nocturnas lo llevaron a lugares como El Bulli en España y Noma en Dinamarca. Pero Barbuto, el rústico restaurante italiano de Waxman en Nueva York, se convirtió en uno de los favoritos de la banda. A medida que floreció la amistad del grupo con el chef, también lo hizo el Music City Food & Wine Festival, que la banda y Waxman lanzaron en 2013. Aunque una vez se definió culinariamente por su pollo caliente, el paisaje cambiante de Nashville ahora tiene un montón de niños haciendo comida de forma libre. , utilizando los ingredientes que crecen aquí, dice Waxman, quien se crió en Berkeley, California, y ayudó a ser pionero en la cocina de California en la década de 1970. También hay chefs mayores como yo que aportan sus influencias.
El producto terminado: cerdo frito con pollo, col rizada y una ensalada de arugala y tomates reliquia. El artículo fuera del menú fue preparado especialmente para Followill. daniel hennessy
Hoy, apila las verduras en capas gruesas, rematando el cerdo frito con pollo con coles. Hemos sido malos, dice Waxman sobre agregarles mantequilla. A Followill, sin embargo, no parece importarle. Dupliqué mi Lipitor esta mañana. Creo que estaremos bien.
¿Cómo os conocisteis?
Followill Mi hermano [el cantante principal Caleb Followill] acechó a Jonathan en Barbuto durante un año. Caleb vivía a una cuadra de distancia en ese momento. Él estaba como, ¡Tienes que probar este lugar! Mi esposa [la música Jessie Baylin] y yo fuimos y comimos pollo, papas asadas.
Waxman Y la ensalada de col rizada.
Followill Sí, y los ñoquis oh, Dios, esos ñoquis. Me tuviste en los ñoquis.
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Chef, ¿qué te hizo decidir abrir un restaurante en Nashville?
Waxman Originalmente, quería abrir un lugar de pollo de comida rápida y Ken Levitan [que administra Kings of Leon] sugirió Nashville. Pero el espacio que encontramos es cinco veces más grande de lo que quería. Era una vieja tienda de llantas, así que había llantas donde estaban sentadas. Entré y me enamoré.
Followill También ahorraron una tonelada en grasa, lo cual es maravilloso. ( La risa .)
El restaurante y su menú se inspiraron en la memoria de la madre de Waxman, Adele. El local de alto perfil más reciente para cenar fue Taylor Swift con su novio Tom Hiddleston. daniel hennessy
¿Qué, en tu opinión, hace la galleta sureña perfecta?
Followill Mi abuela de Oklahoma haría una galleta simple pero usaría salsa de chocolate.
¿Salsa de chocolate Waxman?
Síguelo Es asombroso. Básicamente es solo chocolate derretido.
Waxman Wow, como Hersheys?
Síguelo tipo de! Cortas la galleta por la mitad, viertes la salsa de chocolate encima, tienes un trozo de mantequilla de maní a un lado y un trozo de tocino salado y crujiente. Obtienes la sal y el dulce a la vez, es el paraíso.
Waxman Para mí, se trata de no mezclar demasiado la masa. Tienes que hacerlo a mano y usar las yemas de los dedos para incorporar la grasa y la mantequilla a la harina.
Al hacer una salmuera para la carne, Waxman sugirió usar hojas de laurel, bayas de enebro, comino y azúcar morena. daniel hennessy
¿Qué otra comida te viene a la mente cuando piensas en tu infancia?
Sigue a Okra. Mis abuelos del lado de Tennessee siempre tuvieron un jardín y algunos de mis primeros recuerdos son cuando recogí okra y calabaza con mi abuela. Ella los cocinaría.
Waxman Mis padres eran de Nueva York y tenían pasión por la comida. Nos llevaban a restaurantes cuando éramos niños. Recuerdo ir a uno chino y tener un plato que era pollo marinado deshuesado. Se envolvió y luego se frió en papel pergamino. Recuerdo haber comido el pollo y fue como, Dios mío, este es mi primer orgasmo. Probablemente tenía 6 años. Esos recuerdos de comida son para que todavía pueda ver ese pollo.
Followill Siguiente pregunta: ¿Cuándo fue tu primer orgasmo?
¿Qué tal el primer concierto?
Followill Una extraña pareja: Kenny Rogers teloneando a Gloria Estefan en Memphis, 1985. Vence a ese, Waxman.
Waxman Vi The 13th Floor Elevators con Janis Joplin y Big Brother & The Holding Company en The Avalon.
Sígueme. Me aplastaste.
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Antes de convertirte en chef, Jonathan, eras músico.
Waxman Toqué el trombón. Obtuve una beca de música para la Universidad de Nevada en Reno y comencé a jugar en los casinos. Jugué con Sammy Davis Jr. cuando tenía 18 años, estaba tan nervioso
No pude leer los gráficos y me despidieron.
Followill Estoy en desventaja. Estabas en una banda y sabes cómo hacer lo que hago. ¡Pero no sé cocinar!
Tennessee tiene su whisky. Pero, ¿preferirías beber cerveza y vino?
Waxman Su tequila al comienzo de la comida, ros cuando estoy preparando y luego sentado en una comida Me encanta una progresión de vinos. Creo que Nathan y yo estamos de acuerdo en esto, pero los vinos del Piamonte [región de Italia] esos tintos son como la tierra.
Followill Mi esposa, que es una cocinera fenomenal, cocina y acompaño el vino con lo que sea que esté tomando. eso es lo mio El pinot noir Sea Smoke es prácticamente mi elección.
Adeles está ubicado en 1210 McGavock St. Los entrantes comienzan en $10, los platos principales en $19. daniel hennessy
Después de toda esa comida y bebida, ¿alguno de ustedes hace limpiezas con jugos, que son tan populares entre los músicos?
Waxman Me asustan muchísimo.
Síguelo Literalmente. Una limpieza de jugo para mí es sin alcohol durante tres días. Eso sucede una vez cada año bisiesto, diría yo.
Este artículo apareció originalmente en la edición del 6 de agosto de Billboard.